lunedì 11 gennaio 2016

Amore in tutte le salse- Serenella Tozzi - racconto in cibo


Per la preparazione di un buon piatto ci vuole soprattutto amore per la cucina.
L'amore in tutte le salse:
"Ama zu an" lo dicono in Giappone, ed è una salsa agrodolce che accompagna moltissimi piatti. E' fatta con soia, zucchero, saké e aceto ed è ispessita con fecola; Carême dedicava, invece, alle bionde capigliature delle donne di Germania le sue "Supreme", "Béchamel" e "Veloutée".
Concludiamo gli accompagnamenti con l' "Aurore", molto apprezzata dai francesi, che ben si accorda con uova o carni bianche, e con l' "Aïoli" di Provenza, celebrata da Mistral.
Continuiamo con l'amore in succulenti piatti, lontani dalla nostra cucina italiana ma preziosamente tipici.
Partiamo alfabeticamente dalla Germania del Nord con l' "Aalsuppe" (a base di anguilla lessata) servita con knödel, per poi passare alle calde "Albondigas" spagnole, polpette sia di carne che di verdure, prima fritte e poi cotte in umido e, olé, dirigiamoci direttamente in Messico ad assaggiare il loro piatto nazionale: il "Mole poblano de guajolote", tacchino in salsa pueblana, complicato da preparare ma con un' interessante storia circa le sue origini:
"Le suore del convento di Santa Rosa, nella città di Puebla, dovevano ricevere la visita del vescovo e non sapevano come accoglierlo degnamente. Colte dal panico, cominciarono ad affettare e sminuzzare tutto quanto avevano in cucina: pane e pomodori, aglio e cipolle, mandorle e tortillas, banane e lardo, foglie di avocado e semi di sesamo, varie qualità di chili e chi ne ha più ne metta.
Tutto quanto venne poi messo insieme a cuocere con l'aggiunta di molte spezie, per tante ore, finché ne risultò una salsa densa: il mole. Preparato, quindi, l'unico tacchino che avevano, le suore lo servirono ricoperto di salsa, e fu un successo".
L'ingrediente più stravagante, quello che non deve mai mancare, anche nelle versioni moderne e semplificate, è il cioccolato. Oggi il mole si può anche comprare già pronto, in confezione industriale; il che ha reso inutile il "molcajete", lo speciale mortaio a tre gambe nel quale si sminuzzavano i vari ingredienti.

E ora rechiamoci in Perù, dove nelle zone costiere si gustano gli "Anticuchos", che fanno parte normalmente degli antipasti ma vengono comunemente venduti per le strade. Si tratta di spiedini di cuore di bue, affettato e marinato in aceto speziato prima della grigliatura.

In Brasile è interessante la cucina di Bahia, dove predominano le influenze africane e i cibi hanno uno straordinario colore giallo arancio, dovuto all'uso dell'olio di palma. Piatto rinomato è il "Vatapà", uno stufato di pesci di mare.
Andando verso sud l'influenza africana diminuisce e a Rio de Janeiro troviamo la "Feijoada completa", a base di fagioli, carne secca, lingua affumicata, ma arricchita poi con carni miste fresche, pancetta grassa e magra, salsicce e piedini di maiale.

In Bolivia l' "Empanada saltena", rotolo di pasta ripieno di carni miste finemente tritate, accompagnate da patate, olive e uva passa e mescolate con salsa di peperoni, è piatto nazionale, mentre, in Argentina troviamo un piatto classico nella "Carbonada criolla": un misto di carni e verdure cotte e servite all'interno di una zucca svuotata.

Concludiamo con il Cile e il suo piatto nazionale, il "Porotos granados", che contiene i tre ingredienti della cucina andina: fagioli, granoturco e zucca. Peculiare della cucina cilena è il "Color", una salsa ottenuta riscaldando aglio e paprika in olio o grasso. Preparata anche con grande anticipo questa salsa può essere conservata a lungo e dà sapore e colore a molte preparazioni.

Va bene così o posso continuare? Potrei ripartire dall' "Ärtsoppa" svedese...



P.S. il sistema non accetta l'accento circonflesso sulla "e" di "supreme" (mentre, stranamente, per Carême lo accetta) e l'accento acuto sull'ultima "a" di "vatapa"; voi però considerateli scritti correttamente.

10 commenti:

  1. Be'... aria nuova in cucina e anche al blog si cambia genere. Dovrò aprire una sezione per i racconti in cibo. Più lo leggo e più mi piace e pensare che il primo impatto con questo racconto non era stato dei migliori. Come dire: troppe salse sul fuoco?
    Gran ritmo, complimenti.

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  2. "Per la preparazione di un buon piatto ci vuole soprattutto Amore", io aggiungo, anche per qualsiasi altra azione che si compie per gli altri, come il cucinare, che raramente si fa per se stessi. Una donna che, a breve termine, sarà canonizzata santa, quando con la sua esistenza donava una vera di testimonianza di vita, diceva in sostanza che nella vita non sempre è possibile compiere grandi azioni, gesta memorabili, però è possibile mettere grande amore anche nel più piccolo, banale atto quotidiano. In poche parole, la santità, a portata di mano.

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  3. Hai ragione Teresa, io aggiungerei che mettere amore in quello che si compie significhi anche amore per la vita. Essere positivi, in fondo, che altro può significare se non aver raggiunto questo obiettivo?

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  4. Caro Franco, riesci sempre a stupirmi per la tua capacità nell' inserire fotografie e disegni molto appropriati.
    In quanto al racconto, credo tu abbia avuto ragione nel commentarmi in forma parzialmente negativa nel maggio di quel lontano 2009, quando l'avevo pubblicato sul C.d.p.: come vedi oggi non ottiene molta attenzione. Mi consola, però, la mia capacità intuitiva per aver capito già allora quali argomenti nel futuro sarebbero andati per la maggiore (almeno sui canali televisivi). :-)

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  5. fico

    però a questo punto sarebbe più fico se ne postassi uno a settimana fino a coprire tutte le tipicità del globo.

    io leggerei molto volentieri e credo pure gli altri :)

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  6. Ahi, Claudia! Lo sai che mi stai tentando?
    Vabbè, peggio per voi, ora ci provo. Ahahah!

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  7. Oddio, in tempo di diete (anche se difficilmente sopravvivono fino alla Candelora), magari non è il racconto più adeguato, ma certo che che se è del 2009 hai anticipato i tempi. Ogni volta che accendo la Tv. ormai, tra programmi e reality e dibattiti sulla cucina, ingrasso...

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  8. Ahahah! Rubrus, sei il genio della diplomazia... e ora che faccio? ;-)

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  9. eugenio gambardella26 gennaio 2016 13:21

    Tutto molto interessante. A proposito delle suore del convento di Santa Rosa, a Puebla, c'è una sorprendente coincidenza con le suore del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, il mio paese in Costa d'Amalfi. Qui infatti è nata la famosa sfogliatella Santa Rosa e anche in questo Monastero ( oggi mirabilmente trasformato in un hotel e SPA extra-lusso) le suore si servivano degli avanzi della cucina ai quali aggiungevano scorzette ed uva passa per formare il ripieno del cappuccio di pasta sfoglia che dava origine alla famosa sfogliatella Santa Rosa. Grazie quindi alla parsimonia delle suore di Puebla e di Conca dei Marini sono state create, in due posti così lontani della Terra, due prelibatezze assolute: il Mole e la Sfogliatella Santa Rosa.

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  10. La necessità aguzza l'ingegno, è così che è nata la cucina povera: trovate geniali e abbinamenti impensati, questa è la ricetta base per arrivare a manicaretti sorprendentemente gustosi. Le suore, poi, abbinano anche prodotti genuini prodotti da loro, manipolati con pazienza e perizia.
    Sono anche queste piccole cose che rendono più bella la vita, ti pare Eugenio?

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